En kaloriebombe

Her i januar falder antallet af læsere på min blog altid. Det hænger formentlig sammen med folks nytårsfortsæt om at slanke sig, holde sig fra søde sager, spise stenaldermad eller hvad man nu lige har lovet sig selv. Men sjovt nok vender læserne altid troligt tilbage :-)

Jeg selv har ingen nytårsfortsæt om at holde mig fra søde sager :-) Guskelov kan man sige, for ellers ville det godt nok blive en tyndbenet blog. Jeg lever efter princippet: Sundt, groft og aktivt til hverdag - og så piv-syndigt i weekenderne :-) Så her på bloggen er der ikke dømt slanke-tips og kalorielette retter.

Nej, her på bloggen fortsættes der med søde sager - den første opskrift i år er endda lidt af en kaloriebombe. Det er en dessertkage, som tager en god portion tid at lave, men den kan laves i forvejen og stilles køligt.

Kagen består af hasselnødde-chokoladebunde med hjemmelavet nougatcreme, hakkede kandiserede hasselnødder og lækker chokolade frosting. Så den er ikke for de kalorie-forskrækkede :-)

Nødde-Chokoladekage
8-10 personer

Nougatcreme
100 g hasselnødder
100 g mørk chokolade
50 g lys chokolade
1½ dl sødmælk
1 spsk akaciehonning
1 nip salt
3 dl piskefløde

Nødde-chokoladebunde
175 g hasselnødder
175 g smør
6 store æggehvider
150 g mel
200 g flormelis
50 g kakao
35 g lys muscovadosukker

Kandiserede hasselnødder
50 g hasselnødder
50 sukker

Chokoladefrosting
150 g mørk chokolade
200 g smør
200 g flormelis
60 g kakao
2 spsk neskaffe
1 dl kogt vand

Start med at riste alle hasselnødderne ved 175 C i 12-15 min. Læg dem i et rent viskestykke og nuldr skallen af.

Nougatcreme
Blend de varme afskallede nødder. Smelt chokoladen og bland dem i de blendede nødder. Kog mælk og honning op sammen med et lille nip salt. Lad det køle lidt af inden det tilsætten chokolade-nødde-blandingen. Rør det godt sammen til en tyk creme. Stil cremen i køleskabet til den er helt kold. Når den er helt kold piskes en flødeskum, der vendes i cremen. Cremen er da klar til at blive fyldt i kagen. Sørg for at blande flødeskummet i til sidst lige inden at cremen skal fyldes i kagen.

Nødde-chokolade-bunde
Blend de afskallede nødder. Smelt smørret og lad det køle af. Pisk æggehviderne stive og sigt mel, kakao, flormelis og muscovadosukker i. Vend nødderne og smørret i til en jævn dej. Smør to forme på ca. 15 cm eller bag ad to omgange. Bag bundene ved 175 C i ca. 30 min. Lad bundende køle helt af.

Kandiserede nødder
Varm sukkeret i en kasserolle til det begynder at smelte i kanterne. Rør forsigtigt til alt sukkeret er smeltet og har fået en gyldenbrun farve. Hæld sukkermassen over de afskallede nødder og lad det afkøle i 10 min. Hak de kandiserede nødder godt.

Chokoladefrosting
Smelt chokoladen og lad det afkøle lidt. Pisk smør og flormelis lyst og luftigt. Tilsæt kakao og rør til blandingen er jævn. Tilsæt den smeltede chokolade og rør godt. Lav en blanding af kaffe og kogt vand og tilsæt 4 spsk af kaffeblandningen. Pisk til frostingen er glat.

Nu skal kagen samles. Skær de to bunde, så du har 4 bunde.

Læg den første bund på et kagefad. Smør et lag nougatcreme ud og drys med hakkede kandiserede nødder. Læg derefter en bund, creme og nødder osv. Smør til sidst kagen op med chokoladefrostingen på sider og top.

Sæt den på køl lidt og pynt til sidst kanterne som du synes. Jeg har brugt en stjernetyl og bløde guldkugler fra Dr. Oetker.

Her ses kagen inden i.

God fornøjelse!

Grundlæggende kagedekoration Trin 3: At smøre kagen op

Indledning

Dette er tredje indlæg af en række indlæg, der kommer til at handle om grundlæggende kagedekoration. Jeg får dagligt spørgsmål omkring "hvordan man gør" og det er jo ikke bare sådan lige at beskrive med få ord. Derfor har jeg lavet en serie omkring grundlæggende kagedekoration, hvor jeg prøver med små trin for trin billedserier at vise "hvordan man gør". Der vil være en masse tips og tricks og links til nyttige steder, sider, bøger mv.

Hvis man søger en god bog med gode beskrivelser af grundlæggende kagedekoration, så kan jeg anbefale "The essential cake decorating guide". Den beskriver alt man behøves at vide om grundlæggende kagedekoration.

Tredje lektion i grundlæggende kagedekoration her på min blog er "At smøre kagen op". Opsmøringen af kagen er nødvendig, for at sikre, at fyldet ikke smelter fondanten. Desuden sikre opsmøringen også, at man får fyldt huller og skævheder ud, så kagen bliver helt lige.

Hvilken type opsmøring skal man vælge?

Hvilken type opsmøring man vil bruge er selvfølgelig igen en smagssag. Der er rigtig mange, der anvender smørcremer som opsmøring. De er meget anvendelige, da de har en god smørbar konsistens og da de tørrer "hårdt" op, når de kommer på køl. Til gengæld, så kommer man ikke uden om, at de ofte smager af smør. Man kan dog tilsætte forskellig smagsstoffer, så de smager mindre af smør. Jeg selv er blevet tilhænger af at smøre op med chokoladeganche i et 1:1 forhold. Det smager skønt, er hurtigt og nemt at lave og så tørre det også hurtigt og hårdt op. Men som sagt, så er det som med alt andet - en smagssag. 

Jeg har nogle opskrifter på tre forskellige slags opsmøringer, som kan anvendes til disse kager. Se under kategorien Opsmøring for inspiration.

Hvordan smøre man kagen op? Trin-for-trin vejledning.

Når man skal smøre kagen op, så er det vigtigt at fyldet har "sat sig" og er blevet helt stift - ellers er det svært at smøre kagen op.

Trin 1:

Start med at klippe et stykke bagepapir i fire stykker.

Trin 2:

Læg de fire stykker bagepapir på den plade kagen skal stå på (I dette tilfælde har jeg brugt en kage-papplade, da kagen skulle stå ovenpå en anden kage). Bagepapiret sikre de klatter man måtte komme til at spilde mens man smøre kagen op. Jeg plejer at sætte papiret fast med en lille klat af den creme jeg smøre op med.

Trin 3:

Vend kagen ud på pladen med bagepapiret. 

Trin 4:

Fjern bageform og frostpose. 

Trin 5:

Inden du smøre op, så skrabes den overskydende mousse af (det fik jeg desværre ikke taget et billede af). Smør kagen op med en paletkniv og fyld alle huller, ujævnheder og skævheder. Smør indtil du er tilfreds med kagen.   

Trin 6:

Når kagen er fuldstændig smurt op, så sæt kagen på køl til opsmøringen er blevet stiv. 

  

Kagen er nu klar til at blive betrukket med fondant. 

Næste lektion i "Grundlæggende kagedekoration" bliver Trin 4: At betrække kagen med fondant.

Se Trin 1: At bage kagen.

Se Trin 2: At fylde kagen.

1:1 chokolade ganache til opsmøring

Jeg har aldrig rigtig været fan af smørceremer. Uanset hvor meget andet jeg tilsætter for at overdøve smørsmagen, så er den der alligevel. Jeg er ikke ret vild med smør og jeg bliver nok heller aldrig rigtig vild med smørcremer. Men de er skønne at smøre kagerne op med og mange synes jo, at det smager skønt. Jeg har opskrifter liggende på IMBC og Islandsk Chokoladecreme, hvilket er to cremer jeg har brugt til opsmøring og de er superlækre og nemme at smøre op med. Jeg har også brugt dem til topping på cupcakes - se feks disse Hortensia cupcakes.


Men grundet min egen smag for smør, så har jeg søgt andre alternativer og fundet den ultimative løsning for mig, nemlig 1:1 chokolade ganache. Den smager vidunderligt, er lynhurtig at lave, supernem at smøre op med og stivner hurtigt (1:1 chokoladeganache må ikke forveksles med den almindelige chokoladeganache, hvor mængden af piskefløde er meget større. Denne slags ganache bruges som fyld og ikke til opsmøring. Opskriften på den almindelige chokoladeganache som fyld ses her).


Opskriften på 1:1 chokolade ganache til opsmøring er såre simpel. Du skal blot bruge en del piskefløde og en del mørk chokolade, så det er til at huske. Opskriften på hvordan du gør kommer her:


1:1 chokolade ganache til opsmøring

250 ml (2,5 dl) piskefløde
250 g mørk chokolade (brug en mild mørk chokolade, feks 55%)


Piskefløden bringes i kog og hældes over den hakkede mørke chokolade. Lad det stå i ca. 5 minutter. Rør forsigtigt fløden og chokoladen sammen indtil en jævn masse fremkommer. Sæt ganachen på køl indtil den har den rette konsistens (som Kærgården).

Smør kagen op, så ujævnheder og skævheder rettes op. Sæt kagen på køl indtil chokoladen er stivnet. Når chokoladen er stivnet kan man evt smøre den op igen, men som regel synes jeg at et lag er nok. Kagen er nu klar til at blive betrukket med fondant.

Islandsk Chokoladecreme

Der er flere, der har efterspurgt opskriften på den Islandske Chokoladecreme jeg toppede på mine hortensia cupcakes. Opskriften har jeg fra Scandinavian Cake Decorators, en dejlig hjemmeside, hvor "kagekoner" deler af deres erfaringer og viser deres kager.

God fornøjelse!

Islandsk Chokoladecreme

4 pasteuriserede æggeblommer
60 g flormelis
100 g blødt smør
100 g smeltet, mørk chokolade

Æggeblommerne piskes med flormelis til det er lyst og luftigt. Blødt smør tilsættes i små klumper og piskes med. Smeltet afkølet mørk chokolade tilsættes og piskes med. Når massen er ensartet er den klar til at anvendes som fyld, som topping eller til at smøre kager op med.

Italian Merinque ButterCream produktion

I dag har jeg lavet Italien Merinque ButterCream (IMBC) . Det er en skøn blød smørcreme, der ikke smager helt så meget af smør som almindelig smørcremer. Den har en skøn konsistens, der gør den nem at smøre ud på kager, så de bliver glatte forud for beklædning med sugar paste. IMBC kan også anvendes som creme i kager og som topping på cupcakes. Her er opskriften.

Italien Merinque ButterCream (IMBC)
120 ml vand
530 ml sukker
10 pasteuriserede æggehvider
680 g usaltet smør
3 tsk vaniljepasta

Vand og sukker bringes i kog. Dannes der sukkerkrystaller på gryden kant, fjernes disse ved at pensle med koldt vand. Efter ca. 5 minutters kogning startes piskning af æggehviderne. Efter ca. 2 minutters piskning er hviderne stive og sukkersiruppen har dermed kogt i ialt 7 minutter. Det er meget vigtigt at sukkersirup og de piskede æggehvider er færdige samtidig.

Under piskning ved høj hastighed (skift fra piskeris til røre-ris) tilsættes sukkersiruppen til æggehviderne. Det er bedst at tilsætte siruppen, så den løber ned langs skålen. Der piskes ved høj hastighed til skålen føles kold (det tager mindst 10 minutter).

Når skålen føles kold tilsættes det usaltede smør i terninger. Der piskes videre indtil smørcremen samles. Skulle den gryne / skille undervejs, pisk da blot videre. Den skal nok samle sig igen. Når cremen er samlet tilsættes vaniljepastaen eller en anden smags-variant.

Alternative smagsvarianter:

• 2-4 spsk Likør / spiritus per 480 ml IMBC
• 60-85 g let afkølet mørk chokolade per 240 ml IMBC
• 2 spsk pulverkaffe opløst i 2 spsk vand per 720 ml IMBC
• 60 ml hindbær puré per 480 ml IMBC
• 60 ml lemoncurd per 480 ml IMBC
• Orange olie eller lime olie