lørdag den 17. januar 2009

Chokolade ganache

Chokolade er Guds gave til menneskeheden. Eller sådan tænker man ihvert fald, når man smager på chokolade ganache. Opskriften har jeg fra Kageportalen. Chokolade ganache er en fløjlsblød chokolade creme, som kan anvendes i kager. Den skal tilberedes dagen før den skal i kagen og den er nem at lave. Chokolade ganache laves på kogt fløde og chokolade. Man kan anvende forskellig slags chokolade. Opskriften her passer ca. til et lag i en kage på 24 cm.

Anvend:
1/2 L Piskefløde

til enten:
250 gram Lys chokolade
200 gram Mørk chokolade
150 gram Hvid chokolade, samt skal af en økologisk limefrugt (kan undlades)

Hak chokoladen og kom den i en skål. Bring fløden i kog og hæld den straks over den hakkede chokolade. Lad det stå ca. 5 min til chokoladen er smeltet. Rør i fløden til det emulgere til en ensartet masse. Tildæk skålen med husholdningsfilm, så det går ned ad siderne i skålen og rører overfladen. Dette gøres for at undgå kondens, som ødelægger ganachen. Dæk den ikke til med et låg. Stilles på køl til næste dag.

Chokoladen vil stivne og falde til bunds i skålen, når den har været i køleskabet (hvid chokolade flyder oven på). Det er derfor vigtigt, at man starter på lav hastighed, når man starter med at piske ganachen op og bruger risene til at løsne chokoladen stille og roligt. Når du kan mærke/se at al chokolade fra bunden /overfladen er væk kan du øge hastigheden. Ganachen er færdig, når den har en let og lækker cremet konsistens, der minder om mayonnaise. Men vær opmærksom på, at det går stærkt og hvis ganachen bliver overpisket skiller den og den er sjældent til at redde.

60 kommentarer:

  1. Flotte kager...ren kunst !

    Faldt over dette link til kreative kager..
    Flot arbejde..

    http://demonicious.com/20090210/unusual-cakes/

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Camilla
      Jeg har lige rørt fløden med chokoladen og opdager at chokoladen jeg har brugt er på 86%! Tror du jeg kan den ved at piske den i morgen og bagefter vende lidt flødeskum med flormelis i? med venlig hilsen Susanne

      Slet
    2. Ja, det er ret høj kakao indhold og det kan blive tørt i det. Jeg ved ikke om du kan gøre som du foreslår, men det er jo et forsøg værd.

      Slet
  2. Hej Camilla. Vil jeg kunne bruge denne ganache som topping på en kage, for jeg er ikke vild med smørcreme. Altså ikke til at smørre op med, men som pynt i sig selv.

    Hilsen Luise

    SvarSlet
  3. @Luise: Jo, det kunne du godt, men den er jo blød, så den bliver ikke så lige, men det gør jo egentlig heller ikke noget. Ellers jeg nu nok anbefale at bruge 1:1 ganchen i stedet, da den vil give en ret lige og flot look og så holder den også bedre på fyldet end den anden ville gøre.

    SvarSlet
  4. Tak for dit svar. Jeg tror jeg prøver :) Siderne er betrukket med fondant, jeg skal bruge det som pynt på toppen, så der er styr på fyldet :)
    Det lyder bare SÅ lækkert...

    Hygge
    Luise

    SvarSlet
  5. @Luise: Hvis siderne skal betrækkes med fondant, så tror jeg bestemt at jeg ville smøre op med 1:1 ganache i stedet for denne. Denne er klart bedst som fyld. Begge dele smager fantastisk. God forønjelse.

    SvarSlet
  6. Er stort set inde og lurer i din blog hver dag, det er næsten som et leksikon for en amatør som mig.
    Super dejligt ;o)

    Du skriver, at når man pisker ganachen dagen efter går det meget stærkt, er det 1 min eller mindre man skal piske? Er så nervøs for at ødelægge det med det samme hehe

    SvarSlet
  7. @Jannie: Dejligt at høre, at du har glæde af min blog :-) Så stærkt går det ikke. Du pisker bare løs med piskeriset indtil du fornemmer at den er pisket igennem og blevet tyk. Når den har den konsistens skal du holde igen med piskeriet, da den pludselig kan blive grynet.

    SvarSlet
  8. Prøvede engang at lave tobleronecreme den blev grynet. Men måske fejlen var at jeg brugte håndmixeren?? for det gik ret stærkt

    SvarSlet
  9. @Jannie: Nej, det er ikke håndmixerens skyld. At den gryner så hurtigt lyder mere som om den har fået fugt. Husk at der skal film ned ad skålens sider og henover overfladen af chokoladefløden, så der ikke er noget luft.

    SvarSlet
  10. Har lige lavet denne ganache som fyld og 1:1 ganachen står klar til opsmøring i morgen...
    Kommer så først nu til at se at den skulle have stået i køleren til i morgen:-O Den fik kun et par timer på køl... Tror du der sker noget ved dét? Den blev lækker og cremet, men mon den bliver fast nok i kagen?

    SvarSlet
  11. @Sine: Ganache til fyld, der skal piskes, skal helst stå på køl i mindst 8 timer. Den skal blive meget mere stiv, når du pisker den op. Det er ikke sikkert at det sker, når den ikke er blevet kold nok.

    SvarSlet
  12. Tak for svar... Heldigvis var det kun en prøve, for den skred meget da vi skar i kagen

    SvarSlet
  13. Hej Camilla, Tusind tak for en SKØN blog :-) -der gør det ultra meget nemmere for en nybegynder som mig at kaste mig ud i kagekunsten.
    Jeg har lige et spørgsmål ang ganashen som fyld: kan man fryse den efter at den har stået i køleskabet til dagen efter, eller bliver det noget rod? Jeg har lige et par rester af diverse, og det ville være en lækker måde at få dem brugt. Spild er jo en træls ting :-)! vh Lena

    SvarSlet
  14. @Lena: Velbekommen Lena :-) Ganache som fyld kan godt fryses, men jeg synes den er bedst nylavet. Den kan godt gryne lidt efter den har været frosset ned. Smagen er der ikke noget galt med men det ser ikke så kønt ud.

    SvarSlet
  15. Hej Camilla

    Du har en super blog, tak for det!

    Jeg har et spørgsmål: I de fleste af dine andre cremer bruger du husblas, men ikke denne - hvad skyldes det? Ville det være en god idé, for at stive ganachen af?

    På forhånd tak for dit svar :)

    SvarSlet
  16. @delish.: Tusind tak for din søde kommentar. Ganache er faktisk ret fast i det, da den er baseret på piskefløde som piskes op. Idet der er chokolade i, bliver den mere stiv end flødeskum. Man kan godt tilsætte husblas for at gøre den endnu mere fast. Så skal du tilsætte 4 opblødede husblas i den varme chokolde / flødeblanding.

    SvarSlet
  17. Hej Camilla!
    HVor mørk chokolade, kan man bruge i denne ganache? Er 70 % for meget?
    Og tak for en skøn blog - det er min yndlingsblog
    VH Mette

    SvarSlet
  18. @Anonym: Åhr, hvor er du sød. Tak, det er jeg meget beæret over! Jeg bruger ikke en alt for kraftig chokolade, når det er til fyld. Den jeg bruger er ca. 60%.

    SvarSlet
  19. Hej :-)

    Kan godt virke som et dumt spørgsmål, men jeg er forvirret!
    Skal det forstås at der skal 250 gram lys, 250 gram mørk og 150 gram hvid chokolade som skal i, eller er det kun én af delene ?

    Venlig hilsen

    Maria

    SvarSlet
  20. @Anonym (Maria): Der findes ingen dumme spørgsmål :-) Der skal kun een af delene i. Jeg har bare vist hvad der skal til for a lave de tre forskellige typer af ganache. Til den lyse bruger derfor kun 250 g lys chokolade til ½ liter piskefløde.

    SvarSlet
  21. Hej Camilla.

    Jeg vil oss bare sige, at jeg syns din blog er super god, og jeg bruger den meget som hjælp.

    Jeg har lige et spørgsmål til 1:1 ganache. Hvordan er forholdet hvis man vil bruge hvid chokolade til opsmøring? Den er jo noget blødere end det mørke, men skal jo helst blive stiv når kagen er smurt op.

    På forhånd tak, hilsen Maria

    SvarSlet
  22. @Frøken Molles Kager: Tusind tak for din søde kommentar. Jeg tror ikke, at du kan bruge hvid chokolade. Den opføre sig helt anderledes end mørk chokolade.

    SvarSlet
  23. Hej Camilla:)

    Først og fremmest tusind tak for en intet mindre end en fantastisk blog!

    Et lille spm. angående ganachen:

    Jeg skal lave bryllupskage til mine forældres sølvbryllup men da jeg ikke skal lave kagen hos mig selv, ville jeg høre om man kan:

    lave ganachen mandag morgen,
    piske den om aftenen,
    fylde den i kagen dagen efter for så til sidst at spise den onsdag -
    tror du at ganachen når at blive kedelig inden den spises?

    På forhånd tusind tak for hjælpen:)

    SvarSlet
  24. @Anonym: Tak for din søde kommentar :-) Mandag aften laver du ganachen klar og sætter den på køl (HUSK film ned langs skålens sider og henover massen, så der ikke er luft under). Tirsdag pisker du ganachen og fylder den i kagen. Du behøves ikke at vente til næste dag, som du skriver. Fyld kagen tirsdag og pynt den og så spis den onsdag. Det er helt fint. Nej, ganachen bliver ikke kedelig. Men pisk den tirsdag og fyld den i kagen med det samme efter piskning.

    SvarSlet
  25. Hej Camilla.

    Jeg har godt nok brugt mange timer på at drømme mig væk i kager mens jeg læste din blog. Fantastisk <3

    Jeg har bare et lille spørgsmål. På søndag er det min fødselsdag og jeg har planer om at kaste mig ud i at lave en regnbue kage med ganache mellem lagene. Men kun et tyndt lag. Jeg skal også bruge en 1:1 ganache under fondanten.

    Derfor spørger jeg. Hvor meget ganache skal jeg lave hvis det kun er et tyndt lag, kagen bliver 22x15 og i 6 lag?
    Og kan jeg evt bruge 1:1 mellem lagene også så jeg ikke skal lave to slags?

    Når kagen er blevet lavet kan den ses på min blog jeristar-diy.blogspot.Com

    Hilsen JeriLee.

    SvarSlet
  26. @JeriStar: Tusind tak for din søde kommentar. Desværre har jeg først haft tid til at svare nu, hvilket nok er lidt sent ift din kage. Håber, at du har fået lavet den alligevel. Jeg har aldrig lavet en kage i den dimension, så det er utrolig svært at vide for mig præcist hvor meget du skal bruge. Du kan godt bruge 1:1 mellem lagene, men det er en mere kompakt creme (smager af mere, mætter mere). Og tillykke med fødselsdagen :-)

    SvarSlet
  27. Hej Camilla.
    Denne ganache opskrift, er det noget der ville kunne tåle rumstemperatur bedre end mousse baseret på fløde?
    Overvejer at lave min systers bryllypskage, og den skal gerne kunne stå ude et stykke tid uden at begynde at "svede" ;)
    Tusind tak endnu en gang for fantastisk side :)

    SvarSlet
  28. @Mirjam M: Undskyld mange gange for det sene svar. Denne opskrift er også baseret på fløde og skal derfor stå på køl. Kagen bør derfor stå på køl så tæt på serveringstidspunkt som muligt. Tak for din søde kommentar :-)

    SvarSlet
  29. HeJ Camilla. Vidunderlig blog du har dig! Bruger den jævnligt!
    Har et spørgsmål. Har til morgen kl 8 lavet lidt af et eksperiment: Toblerone ganache. Med 1/2 l fløde og lidt over 250 lys Toblerone ( lidt over for at kompensere for mandlerne; de stivner jo ikke) er det noget du har prøvet før, for her på 4. time i køleskab er den stadig fuldstændig flydende! Så overvejer om man overhovedet kan bruge toblerone!

    På forhånd tak for ethvert svar :)
    Helene

    SvarSlet
  30. @Anonym: Tusind tak for din søde kommentar :-) Nu ved jeg jo ikke hvordan det endte med din ganache. Men meningen er at man pisker den op dagen efter og så bliver den stiv. Men man kan godt ødelægge en ganache ved at den får fugt. Lad mig høre hvordan det gik.

    SvarSlet
  31. Hej Camilla.
    Endnu en fan her.. :-) jeg overvejer at kaste mig ud i macaroons. Opskriften til disse har jeg fundet på din side også. Er denne ganache velegnet til det? Hvordan får man anden smag i?
    Tak for hjælpen og inspiration.
    Sti :-)

    SvarSlet
  32. @Anonym: Ja, denne kan man godt bruge, men jeg vil anbefale at tilsætte 4 stk opblødte husblas i den varme fløde-choko blanding. Når du så pisker den op næste dag, fremstår den meget stiv og dermed nemmere at fylde i macaron skallerne. Nu ved jeg ikke hvad du mener præcis med en anden smag, for ganachen er jo af chokolade. Men hvis du ønsker en bestemt chokolade smag kan du bruge forskellige slags chokolade ift hvad du kan lide. Hvis du tænker på andet smag generelt kan man bruge lemoncurd, bærmousse osv som fyld.

    SvarSlet
  33. Kære Himmelske kager :)
    Jeg har lige nogle spørgsmål, som jeg virkelig håber at du kan hjælpe mig med.

    Hvor mange procent er den youghurt naturel på, som du bruger til din Hindbærmousse med yoghurt?

    Hvr mange procent er creme fraichen og yoghurt naturalen på i din lime mousse?

    Er det rigtig at den mørke chokolade i din chokolade ganache som kan anvendes i kager er på 60 procent?

    Er chokoladen i din 1:1 chokolade ganache til opsmøring på 55 procent? Eller kan man bruge "andre procenter"?

    Jeg håber virkelig at du kan hjælpe mig. Og så skal du have tusinde tak for en rigtig inspirerende og super god blogg. Den har virkelig hjulpet mig meget.

    SvarSlet
  34. @Didde A: Du har vist spurgt om dette under Bærmousse-indlægget, så mit svar ligger der :-))

    SvarSlet
  35. Hej.. Da min søn snart har fødselsdag, vil jeg jo lave noget lagkage.. hvad er bedst at bruge eller hvad smager bedst, chokolademousse eller chokolade ganache? Eller ville det være godt med chokolademousse indeni, fondant på siderne og ganache overpå? :-) vil jo helst lave en god kage.. Mvh Mai

    SvarSlet
    Svar
    1. Det er jo en smagssag, men jeg bruger chokoladeganache indeni kagen. Jeg bruger det ikke på toppen, der ved jeg ikke helt hvad du mener :-)

      Slet
  36. Hej Camilla.
    Dejlig hjemmeside!
    Måske et dumt spørgsmål, men skal man putte husholdningsfilmen ned i skålen og op ad siderne inden chokoladefløden kommes ned eller hvordan mener du? Mvh. Mille

    SvarSlet
    Svar
    1. Beklager virkelig meget det sene svar, men jeg kan pt ikke love hurtige svar. Som Mattias har skrevet skal filmen ned langs siderne af skålen og henover overfladen af væsken, således, at der ikke er luft imellem. Filmen skal først på når chokolade og fløde er blandet helt sammen til en ensartet masse.

      Slet
  37. @Anonym;
    Jeg svarer lige for camilla. Du skal lægge filmen over ganachen, men i stedet for bare at lægge den over kanten på skålen, skal den "presses" ned, således at den rør ganachen og siderne op til kanten. Dette er for at undgå at der dannes kondensvand mellem ganachen og filmen. Vandet vil gøre ganachen grynet, på samme måde som nå der kommer vand fra vandbadet ned i en chokolade som man forsøger at smelte.

    SvarSlet
    Svar
    1. Tak Mattias, jeg er vist lidt bagud med svarene pt.

      Slet
  38. Christina L. Makholm30. januar 2013 kl. 20.24

    Hej Camilla

    Vil bare lige sige at jeg er helt vild med din blog. I mandags hvor jeg havde fri, sad jeg i 1½ time og kikkede rundt:-) Og som nybegynder i fondant glæder jeg mig meget til at jeg skal på kagekursus næste torsdag. For nu skal jeg have det mellem hænderne. Og må sige at det var din side som gav mig det sidste skub.
    Jeg elsker at bage, vil gerne gøre det ofte, skal bage lige have inspirationen til det.
    Og din how to do - grundlæggende kagedekoration er fantastisk. Så glæder mig til at læse og surfe rundt herinde :-)
    Rigtig god onsdag aften.

    Med venlig hilsen
    Christina

    SvarSlet
    Svar
    1. Tusind tak Christina for din utrolig søde kommentar. Dejlig at du finder god inspiration. Rigtig god dag til dig også.

      Slet
  39. Hej Camilla,

    Faldt over din blog på en våd, kold og forkølet mandag og fortabte mig i ren overspringshandling :-) Wow en lækker og nyttig blog.

    Var på jagt efter en opskrift til en hvid chokolade og limonchello creme/ganache, som jeg vil lægge i en sønderjysk rugbrødslagkage sammen med friske bær. Det tætteste jeg kan komme er din fine opskrift og vejledning her, men er noget usikker på forholdende hvis jeg putter væske i (ca 3-4 spsk til ½ l fløde?). Skal jeg mon skrue op for chokoladen i forhold til fløde (fx 200 gr til ½ l fløde)? Konsistensen må gerne ende tættere på flødeskum end mousse, da det er det man traditionelt lægger en rugbrødslagkage sammen med.

    God dag og tak igen for din skønne blog.

    Anne

    SvarSlet
    Svar
    1. Tusind tak for din søde kommentar. Dejlig måde at bruge en forkølet mandag på :-)

      Nej, du behøver ikke at skrue op for chokoladen hvis du putter væske (LImoncello) i. Det du bør gøre er at tilsætte 4 blade udblødt husblas til den varme fløde-chokoladeblanding. Husblassen smelter hurtigt deri og sørger for at stive moussen godt af når den køles. Der er i øvrigt ingen risiko for trævler når du gør det på den måde. Men det vil gøre det stivere end flødeskum, men det ville jeg personligt ikke have noget imod. Du kan iøvrigt også med fordel rive feks citron eller lime skal i. Det vil understøtte limoncelloen godt.

      Slet
  40. Hej Camilla :D. Tusind tak for en rigtig god guide :D. Jeg har brugt dine opskrifter mange gange, hvor r du simpelthen dygtig! Alle de smarte tips du kommer med! Tusind tak :D.
    Har lige et spørgsmål, jeg har lavet denne chokolade ganache to gange, og begge gange er den blevet flydende, og ikke helt fast form, kan du måske fortælle mig hvad jeg gør forkert? Jeg pisker fløden godt op, mere kan det ikke blive, for ellers bliver den jo ødelagt. Men den er alligevel ret flydende, når jeg fordeler den i kagen og har været i køl i et par timer, og skal til at smøre kagen op, så dryper der en hel masse ud af fondanten :(. Har du et par gode råd til hvordan jeg kan få et fast ganache :D.

    SvarSlet
    Svar
    1. Tak for din søde kommentar. Dejligt, at du har glæde af siden. Beklager, at jeg ikke har svaret før, men jeg har lidt travlt pt. Den må ikke være flydende. Det er meget vigtigt, at du følger opskriften nøje og lægger film ned langs kanten på skålen og henover overfladen på fløde-chokolade blandingen. Ellers kommer der fugt i og den bliver ødelagt. Den skal også stå på køl natten over. Hvis du følger det burde du ikke have problemer.

      Slet
  41. Hej Camilla - også en stor tak for din fine side. Dejligt at få gavn af din stor erfaring. Har også haft samme problem med hvid chokolade ganachen, at den ikke blev tyk og at jeg så overpisket, så den skilte. Men jeg havde kun sat den i køleskabet i 4,5 timer, så kan det være grunden? hvad er grunden til den skal stå natten over - den var helt koldt.... hilsen
    Mette

    SvarSlet
    Svar
    1. Tak for dine søde kommentar. Det er utrolig vigtigt at gøre som beskrevet med film ned langs siderne osv for ellers vil det ikke virke. Jeg laver den altid aftenen før så den står hele natten og bliver rigtig kold.

      Slet
  42. Hej Camilla, tak for en lækker opskrift og gode blog. Har dog et problem!

    Lavede ganachen dagen i forvejen, efter piskning bliver den fin, men står den i 15-20 minutter er den ikke længere stiv. Den er alt for flydende. Piskede igen til en tilfredsstillende konsistent, og puttede den i mine macarons, nu er den alt for blød igen. Hvad gør jeg af fejl?

    SvarSlet
    Svar
    1. Tak for din søde kommentar. Jeg ved ikke hvad der er gået galt her. Normalt så holder den faconen meget fint. Ganachen skal opbevares på køl - ved ikke om det er det som er gået galt her?

      Slet
  43. Hey. Skal det være den alm fløde eller kan man godt bruge den der light model til piskning. Villr den være god i en roulade

    SvarSlet
    Svar
    1. Nej, jeg vil klart anbefale at bruge den gode gammeldags fede piskefløde til ganache. Jeg tør ikke stå inde for resultatet ved brug af light produkter. Ja, den vil være rigtig god i roulade :-)

      Slet
  44. Jeg havde den på køl fra 22 om aftenen til 14 næste dag, så jeg er meget i tvivl. Kan ganache stå på køl for længe forresten? :-)

    SvarSlet
    Svar
    1. Det kan den sagtens tåle. Men det er klart at med fløde er der ikke ubegrænset holdbarhed.

      Slet
  45. Hej spøger lige dumt måske. Men 1:1 ? Hvordan er forholdene ?

    SvarSlet
    Svar
    1. Der er et indlæg om 1:1 Ganachen der beskriver hvordan man gør. 1:1 er 100 G mørk chokolade til 100 ml (1 dl) piskefløde.

      Slet
  46. Hej Camila, Jeg har et spørsmål ang. hvid chokolade ganach. Hvad kan du ambefale mig hvis jeg skal smøre en kage? Er bedst hvid chokolade ganach og fondant bagefter. Eller Island creme/smørcreme med hvidchokolade i?
    Kager skal smøres og pyntes på fredag og de skal være i kol til dagen efter.
    Pfh tak
    Laura :-)

    SvarSlet
  47. Dette indlæg handler om ganache som fyld i en kage - ikke som opsmøring. Find indlæg vedr. 1:1 ganache, da det den der anvendes til opsmøring. Her bruger jeg mørk chokolade, ikke hvid. Du kan også bruge islandske chokolade creme til opsmøring. Men du kan ikke bare erstatte hvid chokolade med mørk, da det to chokolade typer ikke er ens.

    SvarSlet